Enten, Epikureer und Jungfrauen

Enten und die selbstbeschränkten? Freiheiten des Gastronomiebetriebes in http://wp.me/s2ljyL-druck (Druck um Duck), beschäftigen mich immer noch.

Das Rezept für die Peking-Ente soll aus der Ming Dynastie stammen und ist ein Höhepunkt chinesischer Kochkunst. Für das Gericht ausgewählte Enten erhalten besonders gehaltvolles Futter. Zusätzlich wird ihre Bewegungsfreiheit eingeschränkt, damit das Fleisch zart und die Haut dünn bleiben. Schlachtreife Tiere wiegen etwa drei Kilogramm.
Besonderer Wert wird auf heile Haut gelegt. Die ganze Ente wird sorgfältig gerupft, aber nicht ausgenommen. Durch einen Schnitt am Hals wird ein Schlauch eingeführt. Die Haut wird behutsam aufgeblasen wie ein Luftballon, damit sie sich vollständig vom Fleisch trennt. Nur so löst sich später die Fettschicht beim Braten auf.
Anschliessend werden Innereien und Füsse entfernt. Nun gibt es verschiedene Wege zur Zubereitung.

A. Man hängt die Ente am Hals auf und überbrüht sie mit kochendem Wasser. Preisgünstigere Enten bepinselt eine Hilfskraft mit in heissem Wasser aufgelöstem Malzzucker, Sojasauce und einer undefinierbaren Gewürzmischung aus dem Beutel.* Danach folgt eine kurze Trockenphase.
Beim Garen der vorbereiteten Ente wird die Haut knusprig und nimmt die typisch glänzende, braun-rote Farbe an.

B. Die Ente wird in einem Sud aus Kräutern mit einem kräftigen Schluck eines ausgesuchten gebrannten Wassers oder Shaoxing Weins gebrüht. Dann wird die Haut mit einer Mischung aus Gewürzen und Honig sorgfältig massiert. Während dessen überprüft der Chef persönlich und gewissenhaft die Qualität des gebrannten Wassers oder des Shaoxing Weins.
Die Würzmischungen sind absolut geheim. Gewisse Kräutlein können nur durch plattfüßige, in durchsichtige Kunstseide gehüllte Jungfrauen bei Neumond, in Begleitung eines einäugigen, eine Fackel tragenden Eunuchen, gesammelt werden.

Das Aufhängen der Ente für die längere Trocknung ist unumgänglich. Die Behandlung der Haut und der Trocknungsvorgang kann Tage dauern. Spitzenbetriebe fliegen dazu spezialisierte Masseusen aus Thailand ein. Der Chef überprüft persönlich und gewissenhaft deren Qualitäten.
Während des Garens erhält die Haut der Ente, nicht der Masseuse, manchmal eine letzte Behandlung mit Bier und Honig.

Die Leckerbissen werden vor den Gästen tranchiert, wobei vorwiegend Haut ohne grossen Fleischanteil zugeschnitten wird. Der Rest des Fleisches geht zurück in die Küche, wo es wunschgemäß zubereitet wird.

Die Haut wird mit Sauce und etwas Gemüse wie Frühlingszwiebeln, in kleine Pfannkuchen gewickelt.
In kundenfreundlichen Gasthäusern rollen für Epikureer(innen) flinke, in durchsichtige Kunstseide gekleidete Jungfrauen, die Omelettchen.
In preisgünstigeren Etablissements füllen die Gäste die Omeletten selbst. Dabei besteht die Gefahr der physischen Ermüdung vor der Sättigung, weil ausschließlich Stäbchen aus der Ming Dynastie Verwendung finden.

Feinschmecker verstehen es, wenn wir zur knusprigen Haut im zarten Gebäck lieber einen gehaltvollen Wein als einen nach Seegras, oder alten Matratzen duftenden China Tee trinken. Als Weine empfehle ich gegenwärtig, in zwölf Jahren Chiang Mai lernte ich verzichten, einen Côtes du Rhône von Guigal, Tesco-Lotus, 900 Baht, oder
Château l‘ Enclos, in der Weinlaube in Changi, Singapur zu 77 S$.

Die Vögel in Johor waren Typ B. Nach meiner Auffassung würde ich die kaum als halal klassieren. Das Theater um den Wein war scheinheilig und unnötig.

* Beispielsweise: Das `Fünf`-Gewürze-Pulver 五香粉 wǔxiāngfěn,  Five Spice, ist eine Mischung, aus: Sternanis, Szechuanpfeffer. Zimtkassie. Fenchelsamen, Gewürznelken und Karadamom.

http://en.wikipedia.org/wiki/Shaoxing_wine
http://de.wikipedia.org/wiki/Shao_Xing

Rezepte für Hobby-Köche. Das Idealrezept fand ich nicht:
http://www.kochmix.de/rezept-peking-ente-bejing-kao-ya-30008-2.html
Ohne blasen:
http://www.rezepte-china.de/pekingente.html
Mehr Hausmannskost:
http://www.chefkoch.de/rezepte/259791101566719/Peking-Ente.html

http://www.youtube.com/watch?v=SBpEySulsJs&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=Gf3rjDb8qeU&feature=fvwrel

2 Gedanken zu „Enten, Epikureer und Jungfrauen

  1. Danke für die Kommentare.
    Bei den Enten befürchtete ich eine Rüge, weil ich das Bild bereits verwendete.
    Als Dank gibt es am 27. Oktober eine Anleitung zum virtuosen Blasen!

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