Shàoxīn, 紹興, ist eine Stadt mit 650‘000 Einwohnern in der chinesischen Provinz Zhejiang. Gegründet vor 2500 Jahren, wird die Altstadt mit ihren verwinkelten Gassen von malerischen Kanälen und Gewässern mit regem Bootsverkehr durchzogen. Sehr beliebt ist der Ostsee (东湖), eigentlich ein Fluss, einseitig von spektakulären Felsen begrenzt.
Shao Xing hat im Gegensatz zu Peking nicht nur saubere Luft, sondern Shao Xing ist neben dem japanischen Sake der bekannteste und beste chinesische Reiswein. Der auffällige Kontrast zu den japanischen Produkten ist die gelbliche Farbe. Es gibt Weine, welche den Ton einer leichten Soja Sauce annehmen.
Der typische Geschmack ist stark, im Vergleich mit delikatem Sake – fast aufdringlich.
Westliche Kochbücher schlagen oft vor, Shao Xing durch Sherry zu ersetzen. Der Unterschied ist frappant, ähnlich wie Himbeersirup und Apfelessig – ich empfinde es jedenfalls so. 花雕酒 huadiaojiu, Wine with added rice wine in jar, engraved with flower, Semi-dry wine, Sugar 5–30 g/l, 16 %, Zhejiang Guyuelongshan Shaoxing Wine Co, Low’s living museum.

Reiswein wird nicht nur zum Kochen verwendet. Er dient als Trägersubstanz für klassische chinesische Medizin und ist gleichzeitig ein populäres Getränk. Als traditionelle Trinkgefässe dienen Reisschalen. Da sollte man bei fünfzehn Prozent Alkohol eine gewisse Selbstdisziplin ausüben.
Über den Genuss von Reiswein schrieb Deh-Ta Hsiung * (S. 229): Reiswein ist ein Tischwein, den man zu Mahlzeiten trinkt. Er wird immer lauwarm in kleinen Porzellanschalen gereicht.
Ein Hersteller von Qualitäts-Reiswein empfiehlt dagegen, das Getränk in kalten Wintern auf 40 °C zu erwärmen. Im heissen Sommer liege die ideale Trinktemperatur bei 3 °C. (1)

Die ‘Shao Xing Yellow Wine Group‘ produziert jährlich 110’000 Tonnen Reiswein.
Die Lagerhallen erstrecken sich auf 200‘000 m2.
Andere prominente Erzeuger von Shaoxing Wein sind:
Zhejiang Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine Co., Ltd. (古越龍山) Shaoxing, Zhejiang,
Di ju tang 帝聚堂,
Kuai ji Shan,
Tu Shao Jiu 土绍酒.

(*)Deh-Ta Hsiung: «Die chinesische Küche. 200 Originalrezepte aus dem Reich der Mitte». Wilhelm Heyne Verlag, München, 2001.
«The Chinese Kitchen. A Book of Essential Ingredients with over 200 Authentic Recipes». Kyle Cathie, London: 1999].

(1) http://www.shaoxingwine.com.cn/en/drink.html

Die Fortsetzung mit Rezepten folgt am 17.November