Ein echtes Käseblatt

Kochen ist eigentlich eine exakte Wissenschaft, mindestens für westliche Esskulturen. Nur die Masseinheiten waren bei den Mengenangaben lange Zeit relativ ungenau. Es gibt Teelöffel oder Suppenlöffel. Die Grössen waren nicht genormt. Eine Prise oder eine Handvoll ist je nach Anwender nicht dasselbe. Was ist bei Flüssigkeiten der Unterschied zwischen einem Spritzer oder einem Schluck. Sollte der Koch den Schluck wirklich im Mund abmessen? Bei Öl ist das weniger empfehlenswert.

Ich verrate ihnen ein Geheimnis. Dick kann nicht kochen – oder nur zufälligerweise gut. Sie benutzt die einheimische Herz-, Magen-, Hand-Methode. Da werden Zutaten aus Fläschchen, Flaschen und Töpfen mit mir unbekanntem Inhalt grosszügig in Töpfe und Pfannen gegeben. Zu oft wird irgendeine wichtige Kleinigkeit vergessen. Die Chili- und Knoblauchzähler werden durch Stromausfälle, eher durch Telefonanrufe zurück gestellt. Ein thailändischer Rindfleischsalat, Yam Nuea Yang, ohne Fleisch ist kaum besser, als Ravioli ohne Füllung.

Dick kaufte ein halbes Pfund Farang Bohnen, dazu ein Pfund schönen Speck. Thais würden den ganzen Speck zerstückeln und das Fleisch zusammen mit Reis und Bohnen auf den Tisch stellen. Ich wollte vierzig Prozent zu Speckwürfeln verarbeiten, die gekochten Bohnen danach in den Würfeln kurz aromatisieren. Den Rest des Specks wollte ich für einen Curry anbraten.
Vor kurzer Zeit noch mussten wir Öl aus der Pfanne abgiessen, um das Fleisch nicht zu ersäufen. Heutzutage wird der Speck durch kriminelle Lebensmittelverfälscher entfettet und tiefgefroren. Man muss Schmiermittel beifügen, damit die Würfel selbst auf beschichteten Oberflächen nicht kleben. Seit dem Unfug mit dem fettfreien Speck schmeckt mir selbst Gaeng Hung Lay nicht mehr. (1) Die nördliche Spezialität könnte in Satun zubereitet werden, weil die Bauern unter Missachtung sämtlicher Auflagen und Verbote selber schlachten.

Beim Backen bin ich kleinlich. Bevor wir Mehl kauften, wollte ich sogar in Satun eine teure Küchenwaage. Die Brotqualität wurde damit reproduzierbar. Wir beherrschen Gewichte, Zeiten und Temperaturen als Voraussetzungen für erfolgreiches Backen.
Die Waage kann sogar zur Zubereitung von Cocktails eingesetzt werden. Im tiefen Süden, halal Land, fanden wir keine geeigneten Messbecher für Spirituosen. Der Umrechnungsfaktor: Ein Zentiliter entspricht zehn Gramm – oder der Schluck wird an Feiertagen aus tief-religiösen Gründen im Mund abgemessen. Ich zelebriere Feiertage meist schluckend, weil ich keine Wanderschuhe besitze. Allah, Buddha, Christus und Konfuzius, ich bin schon ganz konfus, haben nach fernöstlichen Zeitbegriffen mindestens jeden dritten Tag Geburtstag! An buddhistischen Feiertagen dürfen nur Tante Emma Läden illegal Alkoholika abgeben.

Die Küchenwaagen dienen ebenfalls zur Überprüfung der Einkäufe. Die Marktfrauen sind nicht kleinlich beim Wägen, auch bei sich selbst. Sie sind, Vorteil beim Sitzen, gut gepolstert.

Ein spezielles Kapitel ist der abgepackte Käse. Hartkäse wird meist ohne Verpackung gewogen, verpackt, vakuumiert, der Beutel verschweisst und zusätzlich mit viel Klebeband dekoriert. Bei einem Stücklein Parmesan las ich folgende Gewichte:
Angabe Etikette: 158 Gramm,
Gemessenes Gewicht verpackt: 166 Gramm
Klebeband: 3 Gramm – Schwerstarbeit für einen Greis mit klammen Fingern. Ich verlor Unmengen von Flüssigkeiten in Form von Speichel und Schweiss. So heiss kann Käse sein.

Bei Weichkäse wie Brie, Gorgonzola, Roquefort und Stilton dagegen, werden nach meinen Messungen die Styroporschalen und das Verpackungsmaterial als teurer Käse verkauft. Meistens verwenden die Angestellten zwei Folien, verzichten dafür auf das Klebeband.

Aber ich erinnere mich an eine Käsehandlung in einem Vorort von Bern. Der Chef bediente die Kundschaft persönlich und erzählte während des Verpackens zwecks Ablenkung ellenlange Käsegeschichten.
Zuerst legte der Meister eine ältere Zeitung auf die Präzisionswaage von Mettler, damals aus Küsnacht am Zürichsee. Dann folgte ein grauweisses Papier. Er legte eine pergamentähnliche Folie darüber. Dann griff der Künstler zum Messer – schnitt den bestellten Greyerzer oder Emmentaler, legte den Käse auf die Papiersammlung – et voilà – die Waage zeigte genau 250 Gramm, wie verlangt.
Käsehändlers alte Zeitung war für mich das Käseblatt. Ich las es auf dem Plumpsklo, bevor es nach einer letzten Verwendung endgültig vernichtet wurde.

(1) https://hinterindien.com/2012/12/16/kuchendienst-hunglay/

Hammer-Wettbewerb

Wenig Hammer-Wettbewerb begeisterten Leserinnen und Lesern, sowie geborenen Widerstands-Muffeln,* oder Ohm-Allergikern, verspreche ich: der nächste Beitrag wird einfachster kulinarischer, fernöstlicher Koch-Kunst gewidmet. Titel: Shao Xing

Einige eifrige Leser befassten sich mit der Lösung des Widerstand-Problems. Eigentlich wollte ich mit dem Bild bloss zeigen, wie ich den Denkapparat eines Thai Jungen zu elektrisieren versuche, ohne ihn hundertmal schreiben zu lassen: U=R*I. (E=R*I)Würfel Kopftraining: Jeder Widerstand hat 100 Ohm. Gesamtwiderstand?

Nachdem bisher keine richtige Antwort eintraf, möchte ich das durch Kommentare ausgelöste Gedankenspiel durch Preise aufwerten.
Ein Teilnehmer aus dem Raum D A CH erhält für die erste richtige Lösung eine Flasche Wein aus dem Hause

Vin d’oeuvre
Isabella & Stéphane Kellenberger
Gintig 4
3953 Leuk Stadt
Schweiz
http://www.vindoeuvre.ch

Der Wein, nach Wahl weiss oder rot, würde durch die Post zugestellt. Auf Wunsch könnte die Flasche bei Vin d’oeuvre nach Anmeldung abgeholt werden.

Im Raum Hinterindien kann ich wegen hoher Portokosten und eventueller Einfuhrbeschränkungen leider keinen Wein anbieten.
Dafür gibt es für die erste richtige Lösung aus den Ländern
Malaysia, Singapur und Thailand
je ein Taschenbuch
: “Geschichten aus Hinterindien“,
oder einen Beutel „Hunglay Curry Paste“ von Lobo.

Zuschriften sind aus allen Ländern und Kontinenten willkommen!

Anleitungen zur Lösung:
Wenn zwei gleiche Widerstände R in Serie liegen, das heisst hinter einander geschaltet sind, verdoppelt sich der Wert. (Aufsatz: Der Hammer, http://wp.me/p2ljyL-1aV)
Wenn zwei gleiche Widerstände R parallel geschaltet sind, halbiert sich der Wert.
http://www.elektrotechnik-fachwissen.de/grundlagen/parallelschaltung-widerstand.php

Lösungen, welche nach dem 15. November 2013 eintreffen, werden für die Preise nicht mehr berücksichtigt.
(*) http://de.wikipedia.org/wiki/Muffel_(Person)

Gaeng Hunglay

Als Ruheständler leiste ich neben der Schreibarbeit täglich Küchendienst. Hie und da stolpere ich über ein Rezept, das wir gemeinsam verwirklichen: Sie kocht, ich esse. Neulich entdeckte ich im Internet ein Rezept von Madame Tomatenblüte. Welch wunderschöner Name voller Poesie. Sie beschrieb in Wort und Bild einen lackierten chinesischen Schweinebauch. (1) Die Abbildungen allein lösten gewaltige Speicheleruptionen aus. Wir arbeiteten uns durch das Rezept. Das Resultat war fantastisch anzusehen und duftete voll exotisch orientalisch, von Indien bis China.

Rund um den heissen,  Aromen verströmenden Backofen versammelten sich die Geier, die mitfeiern wollten. Zum Glück, denn im warmen Klima Thailands, die Temperaturen sanken in den letzten Tagen um etwa zehn Grad, genügte wenig der Delikatesse, um uns ältere Leute zu sättigen. Die jungen Leute verschlangen den Rest des Schweinebauches in Rekordzeit.
Eine etwas leichtere, burmesisch-, nordthailändische Zubereitungsart von Schweinebäuchen ist Gaeng Hunglay, oder Hanglee Curry.

Hunglay Currypaste für ein Pfund Fleisch:
einige Knoblauchzehen, je nach Grösse * erst am Schluss beigeben
3-4 Thai Zwiebeln oder Schalotten          * erst am Schluss beigeben
1 1/2 TL Ingwer
1 1/2 TL Galanga
1 Stengel Zitronengras, wenige cm sehr fein schneiden, den Rest in etwa 4 cm langen Stücken beigeben
1/2 TL Koriandersamen
1-2 Korianderwurzeln
1-2 TL frischen Kurkuma
2-3 Kaffir Zitronenblätter, ungeschnitten
3-6 getrocknete Chili, frisch geht auch
1/2 TL Zimt
1/2 TL Sternanis
1/2 TL Garnelenpaste, Kapi, leicht angeröstet

Die zerkleinerten Gewürze mit 250 bis 500 ml Wasser verrühren, je nachdem sie eine eher dicke Sauce oder her eine suppenartige Brühe möchten. Ich mische die Suppe in Teller und Schalen mit vergnügen mit Reis oder Nudeln.
Kein Schweinebauch

Wer Mühe hat, die Zutaten zu finden, erspart sich die Arbeit und kauft einen Beutel Hunglay Curry Paste von Lobo.

Das Fleisch in ca. 20 mm Würfel schneiden und anbraten. Ob sie den Bauch mit oder ohne Schwarte zubereiten, entscheiden sie. Diverse Köche empfehlen eine halbes Pfund Schweinelende und ein halbes Pfund Bauch zu mischen. Wir suchen uns einen nicht zu fetten Bauch, opfern unter Umständen die Schwarte und vergessen die Lende.

Das Schweinefleisch in die Tunke geben und 1 1/2 bis 2 Stunden zugedeckt auf kleiner Hitze schmoren lassen. Wir geben üblicherweise in Würfel geschnittene Kartoffeln dazu, Topinambur (2) eignet sich auch – und vielleicht eine einsame Tomate. In der Dorfversion kann der Kari mit etwas Apfel oder frischer Kleinst-Banane aus dem Garten, beides fein geschnitten, angereichert werden. Je nach Laune – etwa eine Viertelstunde vor dem Anrichten die Schalotten (ganz), Knoblauchzehen (ganz), eventuelles Grünzeug und Ingwerstreifen beigeben.

Gaeng Hunglay eignet sich zum Verzehr mit Reis, oder mit feinen Nudeln.
Ob es dazu geröstete Erdnüsse und feingeschnittenen, eingelegten Ingwer nebst anderen Beilagen braucht, überlasse ich ihrer Phantasie.
Als Dank für das gelungene Essen, entlassen wir jeweilen einen Geist aus einer verkorkten Flasche. Wir vernichten die für Kinder ungeeignete Flüssigkeit während des Essens schluckweise.

(1) http://tomatenbluete.wordpress.com/2012/12/04/schweinebauch/
(2) http://de.wikipedia.org/wiki/Topinambur

Anmerkung Bild: Die Frau mit den zwei Köpfen ist eher dick. Sie heisst aber nicht so.