Gericht aus Hinterindien. – Das andere Curry Rezept

Mit meinen Gelenkschmerzen kann ich nicht stundenlang frische, zähe Wurzeln zerstampfen. Deshalb ist es ein einfaches Gericht. Noch einfacher geht es nur, wenn man sich zur nächsten Garküche oder in eine Kneipe schleppt, Geld auf einen schmierigen Tisch legt, hungrig und durstig hervorwürgt: „Gäng, Khao, Beer – khrap!“ Welche Art Gäng aufgetischt wird, wissen sie nicht.
In meinem Falle kämen noch die Transfers ins Fahrzeug dazu. Der Einstieg erfordert, sofern ich es in einer Sekunde schaffen würde, nahezu die Leistung von einer Pferdestärke. Sehe ich aus wie ein Pferd? Deshalb ziehe ich unsere Küche mit bescheidenen Vorräten vor. Das Rezept für drei Personen lautet:
Man nehme einen viertel Liter ungezuckerten Orangensaft. Dann wird eine bio-logische Banane in dünnen Scheiben hineingesäbelt. Pazifisten dürfen Küchenmesser verwenden. Eine feingeschnittene Tomate hinzugeben. Zwei Esslöffel mit Waugh’s Curry Pulver einrühren. Wer indische Currymischungen hat, benutzt diese. Indische Mischungen gibt es seit diesem Jahr in unserer Gegend nicht mehr. Wer sind die Hintermänner? Sind es eher unauffällige Typen der Mafia – oder die uniformierten, namenlosen Helden der Volksbefreiungsarmee?
Zusätzlich gab ich frisch gemahlenen Pfeffer, weiss und dunkel, bei. Küchenkräuter von frisch bis zu getrocknete Mischungen können die Tunke ergänzen. Ganz wichtig ist, eine viertel Zehe frisch gepressten Knoblauch einrühren. Militanten Knoblauchisten empfehle ich, bloss eine halbe Zehe zu verwenden. Sonst wird das empfindliche Bananen-Orangen, Schlauchapfel-Apfelsinen, Aroma, gestört.
Die delikate Mixtur auf kleinem Feuer brodeln lassen, bis die Bananenstücklein zerkocht sind. Währenddessen, drei bis vier Tranchen Schweinelende, ungefähr 15 mm stark, in eine beschichtete Bratpfanne geben. Einige Tropfen Olivenöl beifügen. Das Fleisch beidseitig mit wenig Paprikapulver bestäuben, salzen, würzen mit Oregano und Rosmarin und warten. Paprika benutze ich zur Farbgebung.
In Lan Na Land könnte anstelle von Schweinefleisch Elefantenfilet verwendet werden – grösseres Kochgeschirr erforderlich. Sofern Elefant verwendet wird, ist das Gericht Halal und könnte in europäischen Asylunterkünften angeboten werden.

Sobald sich die Banane langsam in der Curry Tunke auflöst, Pasta-Wasser kochen. Pro 100 Gramm Pasta einen Liter Wasser verwenden. 50 Gramm Nudeln pro Person genügen, sofern es nicht Radfahrer sind. Radfahrer verspeisen ein Kilogramm – gemäss der nach oben offenen Pastafarier-Skala!
Zwecks reichlicher Saucen-Aufnahme empfehle ich „Le Eliche“ Nummer 56. Während die Pasta kocht, Lenden Stücke gut anbraten. In der Sauce kurz ziehen lassen.
Zum eher süsslichen Curry passt ein trockener Schaumwein. Wir leerten eine Flasche Trilogy. Bessere Brause, Gosset beispielsweise, gibt es, aber nicht in Chiang Mai.

https://www.tagesanzeiger.ch/leben/essen-und-trinken/Die-CurryInternationale/story/18814744

Kein Fastfood

Andaman1Nach drei wenig erbaulichen, niederschmetternden Beiträgen fühlte ich mich fast gezwungen, ein positives Signal zu setzen. Diesen Kick vermittelte in den letzten Tagen zusätzlich eine gelungene Hacker Attacke. Mein aktuellstes Werk, ungefähr 25 Kilobyte, wurde erfolgreich auf zehn Worte reduziert. Der Speicherinhalt blieb nach der Manipulation bei 25KB! Gratulation lieber Feind. Das dürfte kein Einheimischer gewesen sein.

In und um Satun gibt es zwei Orte, wo wir Speisen geniessen. Das einzige Restaurant, das den Namen verdient, ist D’Andaman, ausserhalb der Stadt. Der Nachteil – es ist streng halal. Zusammen mit etwas gutem Wein könnte ich doppelte Portionen bestellen. Wie ungesund Wasser ist, zeigt mein Puls. Die Frequenz steigt zusehends. Bei vergleichbaren Mengen Rotwein bemerke ich keine Veränderung.

andaman2 andaman schauküche
Der Blick in die Küche ist offen
andaman waiters
andaman gedeck
andaman fisch süss und sauer
Das Restaurant liegt gegenüber von TESCO-LOTUS. Die Schnellstrasse sollte nicht überquert werden. Empfehlung: U-Turn benutzen.

Irrtum vorbehalten

Die herzensguten, dem eigenen Volk verpflichteten Generäle, übernahmen vor vielen Monaten die Macht. Sie entfernten eine angeblich korrupte, gefährliche Politikerin aus einer Position gelebter Ohnmacht. Eine militante, pseudoreligiöse Gruppe, PDRC, missachtete sämtliche Gesetze und terrorisierte die Hauptstadt ungestraft während Monaten.
Die Armee übernahm zum ideal gewählten Zeitpunkt händereibend, augenzwinkernd und freudvoll die Macht. Der Herr Vorsitzende selbst schrieb einen Liedtext, um den gebeutelten Staatsbürgern die Lebensfreude und vor allem ihre aussergewöhnliche Thainess zurück zu geben. Die Inflation sankt auf Nullkomma zwei bis drei Prozent. Die Statistiker-Nullen vergassen, den mit Nummern nicht ausgestatteten Nullen, Nullen hinzu zu fügen.
So lesen sich denn die Gazetten mit lauter frohen, unbefangenen Botschaften, Beispiele der letzten Tage:

(1) Loy Krathong: Laternen und Feuerwerke in Bangkok verboten
(2) Majestätsbeleidigung und Korruption: Mo Yong ist tot
(3) Polizist von betrunkenem Minibusfahrer überfahren
(4) Quallen vermiesen Touristen den Urlaub
(5) Willkommenskomitee für Touristen am Flughafen von Chiang Mai
(6) Oberst wird Majestätsbeleidigung vorgeworfen
(7) Dänischer Expat von 16-jährigem Uhrenverkäufer mit Messer bedroht.
Einige Nachrichten sind nicht mehr abrufbar, wohl dank den äusserst aktiven Internetreinigungsinstituten von Armee, Polizei und MCOT.

Von Fehlverhalten und falschen Informationen blieb leider Hinterindien
nicht verschont. Während eines halben Jahres suchten wir in und um Satun vergeblich nach einem Nahrungsanbieter gehobener Qualität. Bei unseren Anfragen an die dörflichen Essensverzehrer nach Quellen für anspruchsvollere Bedürfnisse, antworteten die Befragten:
„Eine alte, korpulente Frau mit Damenbart, rosaroter Fliegermütze und mit braun-rostigem Moped, hat ihren Rauchwolken eruptierenden Standplatz in der Nähe des Marktes. Sie verkauft reich gefüllten Schweinemagen ausserordentlicher Qualität. Da lernst Du, extreme Schnellstarts zur nächsten, nicht vorhandenen Toilette, automatisch gratis als Zugabe.“

Gegenüber Tesco, ungefähr einem Dutzend Kilometer ausserhalb des Zentrums, gibt es „D‘ Andaman“. Nach Angaben Einheimischer in der Stadt ist Lotus-Tesco bloss vier Kilometer entfernt. D’Andaman ist ein fantastisches Thai-Muslimisches Halal Restaurant. Alkoholische Getränke sucht man vergeblich. Das Essen aber ist Spitzenqualität. Aussergewöhnliche Wünsche werden gleich erfüllt.

Dick sagte anlässlich der Bestellung der Getränke:
“Der Alte mag keine kalten Sachen.“
Sie erklärte nicht einfach: „Der Greis verzichtet auf Eiswürfel!“
Deshalb präparierten die Spezialisten in der Küche meinen Zitronensaft, erhitzten das vorzügliche Gemisch, gossen es ins Glas und fügten Eis hinzu.

(1) http://www.wochenblitz.com/nachrichten/bangkok/69564
(2) http://www.wochenblitz.com/nachrichten/bangkok/69563
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(3) http://www.wochenblitz.com/nachrichten/phuket/69552
(4) http://www.wochenblitz.com/nachrichten/69550
(5) http://www.wochenblitz.com/nachrichten/69549
(6) http://www.wochenblitz.com/nachrichten/bangkok/69530
(7) http://www.wochenblitz.com/nachrichten/pattaya/69516

Im Chinesen-Viertel von Chiang Mai

Glück Nach mehr als achtzehn Monaten war ich wieder einmal im Gedränge, im Verkehrschaos inklusive den dichten Menschentrauben der Stadt. Die Luft war zum Schneiden dick.
Zwei Tage vor dem Chinesischen Frühlingsfest bewegten wir uns im Chinesen-Viertel. Die Gegend rund um die Chang Moi Strasse war reichlich mit roten Laternen und viel Papiergold geschmückt.
Wir suchten eigentlich den Kad Luang Markt. Wir fanden Märkte wie Dok Mai, Warorot, Day, Ton Lam Yai und Mengen namenloser Waren-Umschlagplätze. ton lam Das ganze Viertel ist eigentlich ein riesiger Markt. Ausgehöhlte, mehrstöckige Gebäude, mit Strässchen, Weglein, Treppen ins Nirgendwo, glitschigen Trampelpfaden im Dämmerlicht, Duftwolken exotischer Gewürze, aufgetürmtem Gemüse, Gestank nach Abfällen aller Art, zerkleinerten Teilen von Hühnern, Schweinen und irgendwelchen Tieren, Mief nach teil-verbranntem Diesel, man wusste kaum, ob man drinnen oder draussen war. Wogende Menschenmassen versuchten Bündel von Papiergeld gegen Lebensmittel, Blumen, Kleidung, Kosmetik, zweifelhafte Medizin, echte Chemie – und noch echteres Gold einzutauschen. Auflockerung vom geschäftigen Treiben und eine besondere Augenweide bot der kleine Pung Thao Kong Schrein. Pung Tao1 pung thao girl pung tao pung tao3
Die Gemüsekönigin thront über Grünzeug! gemüsekönigin
Sind das hübsch verpackte Beilagen zum Han-Gemüseeintopf?
kochtopf
Warenumschlag warenumschlag
Chinesische Götter warten im Tempel an der Kuang Men Strasse trotz Lärm und Gestank geduldig auf Opfergaben.tempel und verkehr
Nach einiger Zeit kehrten wir zum Fahrzeug, hoch oben im vierten Stock, zurück. Manche Hotels in der Stadt bieten keine solch spektakuläre Aussicht auf den Fluss und die Umgebung. Wir hatten unsere gesuchten Gegenstände.
Zur Beute gehörten zusätzlich die besten Bohnen der vergangenen zwanzig Jahre in Hinterindien. Wir kochten das delikate Gemüse. Damit kreierten wir einen lauwarmen Salat mit knusprig gebratenen Speck-Julienne vom Borsten-Vieh. (1,2) Ein kulinarischer Höhepunkt – besonders nach den Monaten mit vorwiegend Halal Küche.

(1) http://de.wikipedia.org/wiki/Julienne_%28Schneideart%29
(2) https://www.youtube.com/watch?v=UOjGbuovAho

Ausgerechnet Bananen

Bisher berichtete ich blauäugig meistens über Verdienste für die Ewigkeit.
Diesmal geht es um richtige Geldscheine, um den Schein gedruckten Geldes. Wie gut ist Geld? Ist es bloss ein Produkt internationaler Schurkensyndikate zwecks totaler Ausbeutung einer ohnmächtigen, durch elektronische Medien manipulierte Mehrheit?
Es gibt Bestrebungen, Bargeld gänzlich abzuschaffen. (1,2)
In der Schweiz möchten linke Politiker die tausend Franken Note eliminieren. Das Ziel ist der unbegrenzt überwachbare Einsatz des bargeldlosen Zahlungsverkehrs einer neuen Weltwährung. Die Überwachung funktioniert, laut E. Snowden durch NSA – USA, bereits. (3)Aff in Bank In Thailand werden Affen trainiert, um Kokosnüsse zu ernten. In Malaysia ist man bereits ein Stück weiter.

Mehrere chinesische Zeitungen in Singapur, wie ‘Sin Chew Daily‘, befassten sich mit einer eher anrüchigen Geschichte, die keiner recht glauben wollte. Das Ereignis beschäftigte und unterhielt tausende von Smartphone Benutzern auf Facebook.
In einem Stellenangebot wurde ein Bananenschäler gesucht. Für die Tätigkeit wurden täglich 40 bis 50 S$ geboten. Das sind 100 bis 125 Ringgit, oder 1000 bis 1250 Baht.
In Thailand besoldet der Staat beschlagene Polizisten mit 15 000 Baht im Monat.
Versierte Bananenenthäuter in Singapur verdienen folglich das Doppelte, als uniformierte Beamte in Thailand.

Ein Reporter von ‘Lian Wanbao‘ rief den Inserenten an und liess sich bestätigen, die Annonce sei kein Witz. Der einundvierzig jährige Chefunternehmer einer spezialisierten Pisang Goreng Delikatessenhandlung, Pisang = Banane, Goreng = gebraten, benötigt einen Assistenten, weil seine Mutter im Oktober wegen einer Augenoperation ausfällt.
Die Delikatessenhandlung darf man sich als Frittenbude einfachster Bauart vorstellen.

Goreng ist ein wichtiges Wort im Ernährungsangebot Indonesiens und Malaysias.
Nasi Goreng ist gebratener Reis. Ikan Goreng ist gebratener Fisch. Babi Goreng ist gebratenes Schwein.
Zu jener Zeit, als grazile Frauen in bunten Batik-Sarong barbusig auf den schmalen Dämmen lebenswichtiger Reisfelder trippelten, war Babi Goreng beliebt. Es ist nun aus den streng kontrollierten Halal-Verpflegungsbetrieben verbannt!
Üppiges Nasi Goreng, wie es in Europa angeboten wird, ist in Hinterindien als ‘Holländische Reistafel‘ wenig verbreitet.Babi in Melaka Gefunden und geprüft: Babi in Melaka.

(1) http://www.zeltmacher-nachrichten.eu/content/monti-will-italien-bargeldlose-gesellschaft-verwandeln
(2) http://www.welt.de/finanzen/article106169026/Schweden-wollen-ihr-Bargeld-abschaffen.html
(3) http://de.wikipedia.org/wiki/Edward_Snowden
Titelsong:

Enten, Epikureer und Jungfrauen

Enten und die selbstbeschränkten? Freiheiten des Gastronomiebetriebes in http://wp.me/s2ljyL-druck (Druck um Duck), beschäftigen mich immer noch.

Das Rezept für die Peking-Ente soll aus der Ming Dynastie stammen und ist ein Höhepunkt chinesischer Kochkunst. Für das Gericht ausgewählte Enten erhalten besonders gehaltvolles Futter. Zusätzlich wird ihre Bewegungsfreiheit eingeschränkt, damit das Fleisch zart und die Haut dünn bleiben. Schlachtreife Tiere wiegen etwa drei Kilogramm.
Besonderer Wert wird auf heile Haut gelegt. Die ganze Ente wird sorgfältig gerupft, aber nicht ausgenommen. Durch einen Schnitt am Hals wird ein Schlauch eingeführt. Die Haut wird behutsam aufgeblasen wie ein Luftballon, damit sie sich vollständig vom Fleisch trennt. Nur so löst sich später die Fettschicht beim Braten auf.
Anschliessend werden Innereien und Füsse entfernt. Nun gibt es verschiedene Wege zur Zubereitung.

A. Man hängt die Ente am Hals auf und überbrüht sie mit kochendem Wasser. Preisgünstigere Enten bepinselt eine Hilfskraft mit in heissem Wasser aufgelöstem Malzzucker, Sojasauce und einer undefinierbaren Gewürzmischung aus dem Beutel.* Danach folgt eine kurze Trockenphase.
Beim Garen der vorbereiteten Ente wird die Haut knusprig und nimmt die typisch glänzende, braun-rote Farbe an.

B. Die Ente wird in einem Sud aus Kräutern mit einem kräftigen Schluck eines ausgesuchten gebrannten Wassers oder Shaoxing Weins gebrüht. Dann wird die Haut mit einer Mischung aus Gewürzen und Honig sorgfältig massiert. Während dessen überprüft der Chef persönlich und gewissenhaft die Qualität des gebrannten Wassers oder des Shaoxing Weins.
Die Würzmischungen sind absolut geheim. Gewisse Kräutlein können nur durch plattfüßige, in durchsichtige Kunstseide gehüllte Jungfrauen bei Neumond, in Begleitung eines einäugigen, eine Fackel tragenden Eunuchen, gesammelt werden.

Das Aufhängen der Ente für die längere Trocknung ist unumgänglich. Die Behandlung der Haut und der Trocknungsvorgang kann Tage dauern. Spitzenbetriebe fliegen dazu spezialisierte Masseusen aus Thailand ein. Der Chef überprüft persönlich und gewissenhaft deren Qualitäten.
Während des Garens erhält die Haut der Ente, nicht der Masseuse, manchmal eine letzte Behandlung mit Bier und Honig.

Die Leckerbissen werden vor den Gästen tranchiert, wobei vorwiegend Haut ohne grossen Fleischanteil zugeschnitten wird. Der Rest des Fleisches geht zurück in die Küche, wo es wunschgemäß zubereitet wird.

Die Haut wird mit Sauce und etwas Gemüse wie Frühlingszwiebeln, in kleine Pfannkuchen gewickelt.
In kundenfreundlichen Gasthäusern rollen für Epikureer(innen) flinke, in durchsichtige Kunstseide gekleidete Jungfrauen, die Omelettchen.
In preisgünstigeren Etablissements füllen die Gäste die Omeletten selbst. Dabei besteht die Gefahr der physischen Ermüdung vor der Sättigung, weil ausschließlich Stäbchen aus der Ming Dynastie Verwendung finden.

Feinschmecker verstehen es, wenn wir zur knusprigen Haut im zarten Gebäck lieber einen gehaltvollen Wein als einen nach Seegras, oder alten Matratzen duftenden China Tee trinken. Als Weine empfehle ich gegenwärtig, in zwölf Jahren Chiang Mai lernte ich verzichten, einen Côtes du Rhône von Guigal, Tesco-Lotus, 900 Baht, oder
Château l‘ Enclos, in der Weinlaube in Changi, Singapur zu 77 S$.

Die Vögel in Johor waren Typ B. Nach meiner Auffassung würde ich die kaum als halal klassieren. Das Theater um den Wein war scheinheilig und unnötig.

* Beispielsweise: Das `Fünf`-Gewürze-Pulver 五香粉 wǔxiāngfěn,  Five Spice, ist eine Mischung, aus: Sternanis, Szechuanpfeffer. Zimtkassie. Fenchelsamen, Gewürznelken und Karadamom.

http://en.wikipedia.org/wiki/Shaoxing_wine
http://de.wikipedia.org/wiki/Shao_Xing

Rezepte für Hobby-Köche. Das Idealrezept fand ich nicht:
http://www.kochmix.de/rezept-peking-ente-bejing-kao-ya-30008-2.html
Ohne blasen:
http://www.rezepte-china.de/pekingente.html
Mehr Hausmannskost:
http://www.chefkoch.de/rezepte/259791101566719/Peking-Ente.html

http://www.youtube.com/watch?v=SBpEySulsJs&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=Gf3rjDb8qeU&feature=fvwrel

Druck

Druck um Duck
Wir besuchten verschiedentlich Johor Bahru. Dort genossen wir die besten Peking Enten Asiens, begleitet von einem Fläschchen Wein. Diesmal hatten wir beinahe Pech. Das Hotel wird renoviert. Das China Restaurant dient deshalb als allgemeiner Speisesaal.  Als ich den schlitzäugigen Bratvogel und dazu eine Flasche mit gut gelagertem, vergorenen Traubensaft bestellen wollte, meinte die Kellnerin entsetzt:
“Das Restaurant ist halal!“ Das hat nichts mit dem Halali der Jägersprache gemeinsam, sondern bedeutet unter anderem schlicht –  Alkoholverbot.
Trocken erwiderte ich: “Bedaure, ohne Wein keine Ente.“
Eine ältere Chinesin hatte die Idee, uns die Ente samt Wein in der Bar zu servieren. Die Ente schmeckte hervorragend. Der Pianist störte nicht bei der Mahlzeit.

Druck um Druck
Wenig Toleranz fand die Buchhandelskette Borders. Die Kanadierin Irschad Manji verfasste ein Buch mit dem Titel “Allah, Liberty and Love – Allah, Freiheit und Liebe.“ Sie wurde 1968 als Tochter eines Inders und einer Ägypterin in Uganda geboren. Als der brutale Diktator Idi Amin, (Seine Exzellenz, Präsident auf Lebenszeit, Feldmarschall Al Hadji Doktor Idi Amin Dada, VC, DSO, MC, Herr aller Kreaturen der Erde und aller Fische der Meere und Eroberer des Britischen Empires in Afrika im Allgemeinen und Ugandas im Besonderen), die Asiaten vertrieb, zog die Familie nach Kanada. (1)
Die Abteilung für islamische Religion in Malaysia, Jawi, bat den Herrn Innenminister dieses, den Islam beleidigende, Buch zu verbieten.
Am 23. und 24. Mai stürmten und durchsuchten Jawi Beamte zwei Borders Buchhandlungen in Midvalley und Bangsar.
Der Innenminister erklärte am 12. September, Jawi könne den Islam verletzende  Bücher ohne ein Verbot des Ministeriums beschlagnahmen. Borders dürfte diese Handlungsweisen und Verfügungen wohl vergeblich kritisieren und anfechten.
The Sun, 28. Sep. 2012

(1) http://de.wikipedia.org/wiki/Irshad_Manji