Kein hausgemachtes Festtagsgebäck in Satun

Unsere Haus-Bäckerei ist wieder in Betrieb. Ein kulinarischer Höhepunkt war unser Roggenbrot. Leider brachten wir bloss knapp ein Pfund Mehl aus Chiang Mai.
Ich fiel extrem auf die Nase. Einmal konnten wir im Norden Mais-Griess erwerben. Ich machte eine Art Polenta. In flachen Tellern goss ich dünne Fladen. Die veredelte ich später in einer Bratpfanne. Für Goon war dies die beste Pizza der Welt. Ich sah im Geschäft ebenfalls Mais-Mehl und dachte sofort an zukünftiges Mais-Brot in Satun.
Leider war das sogenannte Mais-Mehl nicht Mehl, sondern Mais-Stärke, geeignet für Saucen und Suppen. Glücklicherweise richtete die geringe Menge keinen grösseren Schaden an. Der Teig wollte nicht richtig aufgehen wie üblich. Das fertige Brot war trockener, dennoch geniessbarer als alles, was in Satun als Brot angeboten wird.
Auf Weihnachten mischte Dick den üblichen Teig mit gestampften Bananen und Sultaninen. Das Gemisch vermehrte sich fast explosionsartig. Aus vier Behältern wurden sechs.
Eigentlich hatte ich die Absicht, Weihnachtsgebäck herzustellen. Mangels Zutaten gab ich das Projekt auf. Wir hätten höchstens Mailänderli herstellen können, denn Zucker gibt es mehr als genug. Meinen Vorstellungen entsprachen eher Panettone oder die aromatischen Anis-Chräbeli.
Bei Mutter verschlang ich jeweilen die Hälfte ihrer Mixtur ungebacken. Die steinharten Chräbeli liess ich später im Mund zergehen. Viele Männer tragen stolz schwabbelnde Bierwampen. Im Emmental nannte man solche Michelin-Pneus: „Güggeli-Friedhof“ oder wissenschaftlicher: „Plättli-Fresser Ranzen“. Dagegen trage ich einen weihnachtlichen Anis-Chräbeli Gürtel als christliche Leibes-Dekoration.

Auf die knackigen Chräbeli musste mein vorbelasteter Magen verzichten. Im Handel wird hier ausschliesslich Stern-Anis angeboten. Dieses Gewürz eignet sich vorzüglich für Curry.
Eine andere fehlende Spezialität ist Kümmel. Man könnte Kümmel-Brot oder Kümmel-Wurst herstellen. Unser Problem ist, der sogenannte Kümmel ist Kreuz-Kümmel. Er hat nichts mit Kümmel gemein und riecht bestenfalls nach Fenchel-Samen. In heissen Curries fällt Kreuz-Kümmel kaum auf.
Wir werden die Situation bereinigen, indem wir demnächst ein Stücklein Schweinefleisch in einen kräftigen Curry verwandeln.
Im Süden heisst die Speise Gäng Masman – Curry Muselman – und wird darum selten mit Schweinefleisch, eher mit echt zähem Rind oder verkehrstotem Geflügel, Erdnüssen, widerlicher Fischsauce (Sambal Belacan) und frischen Kartoffeln, zubereitet.
Zum Spülen verwenden wir an Feiertagen Brause – Cuvée Brut, gewonnen in Australien aus Chardonnay und Pinot Noir, unter der Woche Assemblagen aus Shiraz und Cabernet.

https://de.wikipedia.org/wiki/Kaeng_Masaman
http://rasamalaysia.com/sambal-belacan/

กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานและงานนักขัตฤกษ์ เป็นกาพย์เห่เรือที่พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงพระราชนิพนธ์ไว้ ซึ่งพรรณนาเกี่ยวกับอาหารคาวหวานในวัง โดยใช้การบรรยายเนื้อหาเยี่ยงนิราศ คือการรำพึงรำพันถึงสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี โดยนำเอาชื่ออาหาร ลักษณะ ส่วนประกอบ หรือความสัมพันธ์มาเชื่อมโยงเข้ากับการรำพึงรำพันนั้น นอกจากนี้ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ยังเป็นวรรณคดีที่มุ่งเน้นความงดงามไพเราะของวรรณคดีเหนือสิ่งอื่นใด มีการใช้โวหารและภาษาที่สละสลวย ตลอดจนการอุปมาเพื่อสื่อถึงรสชาติและฝีมือในการปรุงอาหารของนางอันเป็นที่รัก และการนำชื่ออาหารซึ่งสื่อถึงความในพระราชหฤทัยของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยในความสุขจากการใกล้ชิดหรือโศกเศร้าจากการพรากจากนางอันเป็นที่รักได้อย่างกลมกลืน ชื่ออาหารหลายชนิดในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน เป็นอาหารโบราณที่หารับประทานได้ยาก เนื่องจากมีวิธีการปรุงที่ยาก และต้องใช้ความประณีตในการทำเป็นอย่างมาก เช่นหรุ่ม ล่าเตียง เป็นต้น ซึ่งจากวรรณคดีเรื่องนี้ก็ทำให้มีผู้นำอาหารโบราณหลายชนิดมารื้อฟื้นฝึกปรุงใหม่กันอีกด้วย

Entgegen der Aussage in Wikipedia, die Schüler lernen das Gedicht in der Grundschule, weiss ich: Das ist Heimarbeit, zehnmal abschreiben!
Minimalisten wie Mowgli vergessen den Inhalt unmittelbar nach der Übung. Er erinnerte sich nie, was Gaeng Masman ist, verspies ihn trotzdem in fast unbegrenzten Mengen.

Glas

In „Neujahrswünsche“ erwähnte ich es kurz: Zwischen Aufwachen und Einnicken beanspruchen zwei wissbegierige Schülerinnen täglich meine knappe Zeit. Die Ältere hat bereits Kinder, ist verheiratet und betreibt mit ihrem Gatten ein reizvolles Resort an den nahen Hügeln von Chiang Mai.
Ich fördere ihre Englischkenntnisse und das Benutzen von WORD. Excel soll später ihre Buchhaltung vereinfachen. Ihren Laptop befreite ich von 4562 Viren und Troyanern. Sie kaufte die vierjährige Maschine vor zwei Jahren als neu. Inbegriffen im überhöhten Preis war ein illegales MS Betriebssystem, etwa tausend Spiele und geklaute Programme für absolute Profis – wie AutoCad 10. Benutzen konnte sie das Gerät bisher kaum.
Nach etwa zwölf Stunden sehr ernsthaften Bemühungen, inklusive dem Entfernen von etwa 10 GByte Spielen und weiterer zweifelhafter Software, lief die Hewlett-Packard Einheit mit dem fast unlesbaren Compaq Label einigermassen vernünftig.
Als Anerkennung meiner Schandtaten lud sie uns zum Abendessen in ihr Restaurant ein. Die Speisen waren mengenmässig und qualitativ erste Wahl.
Einzig der rote Syrah, in tulpenförmigen Sekt- und kleinen Weissweingläsern kredenzt, konnte seinen schönen Seiten, bedingt durch die Wahl der falschen Gläser, nicht zur Geltung bringen.

Glas

Deshalb folgte am nächsten Tag eine Lektion über Weingläser.
Wir unterscheiden grob vier verschiedene Typen: Gläser für Schaumweine, Gläser für Weiss- und Rotweine, Gefässe für Dessertweine.
Anfänglich gab es Becher aus Zinn. Armer Adel benutzte Silber. Die Herrscher prunkten mit Gold. Später gab es Gläser in sämtlichen Formen und Farben, neben teuren, geschliffenen Kristallgläsern. Weingläser wurden kunstvoll bemalt, graviert, geätzt und vergoldet. Die wesentlichen Fragen zur Physiologie des Weintrinkens rückten erst Anfang des 20. Jahrhunderts in den Vordergrund. Solange man sich mit Alkoholika bloss berauschen wollte, spielte die Physiologie eine Nebenrolle.

Ein Weinglas besteht aus dem Kelch, dem Teil, in den der Wein eingefüllt wird, einem wichtigen Stiel und aus dem Fuß zum sicheren Abstellen. Ein langer Stiel verhindert, dass der Wein durch die Hand erwärmt wird. Rückschritt: Aus Amerika gelangen als letzter Schrei wiederum stiellose Gläser für stillose Konsumenten auf die Märkte.
Aus Weinverkostungen wissen wir, die Kelchform hat grossen Einfluss darauf, welche Geschmacksknospen angesprochen werden.

Einer der ersten, die sich mit Fragen nach der Funktion des Glases und dem Zusammenspiel von Glas und den Eigenarten der Weine beschäftigten, war der österreichische Glasdesigner Claus Josef Riedel. Er lebte von 1925-2004. Anfänglich belächelte man Riedel. Dann setzte sich die Erkenntnis durch, dass herkömmliche Gläser selten geeignet waren, edle Weine optimal zur Geltung zu bringen. Die gestalterischen Prinzipien des heutigen Glasdesigns basieren weitgehend auf Erkenntnissen und Entwürfen Riedels.

Für Schaumweine eignen sich tulpenförmige Gläser. Die Blasen bauen an dünnen und relativ hohen Wänden gut auf und geben den Geschmack der Hefen frei.
Weißweine wünschen dagegen apfelförmige Gläser mit verengten Öffnungen. So bleibt das Bouquet im Glas. Es wird von der Nase besser aufgenommen.
Mit ihren meist üppigen Aromen verlangen Rotweine nach einem bauchigen Kelch mit großer Öffnung. Für steinalte Pinot Noir aus dem Burgund hatte ich Gläser, beinahe Babybadewonnen, mit einem Volumen von fast einem halben Liter, das aber nie benutzt wurde.
Süsse Dessertweine gelangen in einem kleinen Kelch am besten zur Geltung.

Riedel erwähnte ich während der Lektion absichtlich nicht. Seine kostbaren Schöpfungen hätten in der leichtfertigen Gegenwart im LOS eine äusserst beschränkte Halbwertszeit.

Nach weiteren Einführungen in Rebsorten, Produzenten und einigen Degustationen, würde ich den Namen des Resorts mit Einwilligung der Eigentümer gerne bekanntgeben.
Für diejenigen unter uns, die sich über unnütze Glasmengen ärgern, sage ich:
„Bleibt beim Bier!“ Das kann man, anders als Wein, ohne Verluste direkt aus Flaschen gurgeln.
Prost, Low
http://de.wikipedia.org/wiki/Claus_Josef_Riedel
http://de.wikipedia.org/wiki/Riedel_Glas