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Bester chinesischer Reiswein

Shao Xing

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醉雞 Drunken Chicken, betrunkenes Hühnchen, ist eine weltweit verbreitete Spezialität. Es gibt verschiedene Wege zum Glück. Die einfachste Route führt ins China-Restaurant.

In der Provinz Zhejiang mariniert und kocht man das Geflügel ausschliesslich in Shao Xing. Das ergibt eine ausgeprägt kräftige Duftnote.

shaoxing1In Thailand kostet Reiswein dreimal mehr als Huhn, ungefähr dreihundert Baht. Folglich kochen wir das Tier in einem mit Kräutern, Zitronengras, Ingwer und geheimen Zutaten angereicherten Sud. Der Trick ist, das Fleisch mit möglichst wenig Wasser bedeckt, lange auf kleinem Feuer köcheln zu lassen.
Die Fleischbrühe allein schmeckt hervorragend. Sie geliert beim Abkühlen.
Das Fleisch abkühlen lassen, danach in für Essstäbchen geeignete Stücke schneiden, mit Reiswein beträufeln, (vielleicht zusätzlich mit etwas Sud), über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Wer mit meinen bescheidenen Angaben überfordert ist, findet mit den Links weitere Information und Rezepte. (1)

Weil die Kochzeit im Sud beliebig ausgedehnt werden kann, ist es problemlos möglich, die sonst eher zähen, kleinen schwarzen, sehr schmackhaften thailändischen Dorf- und Dschungelhühner zu verwenden. Tiere mit Hirnerschütterungen, hervorgerufen durch schlagartigen, intensiven Kontakt mit Motor-Fahrzeugen, sind für den Verzehr geeignet. Dagegen sollte flachgepresstes Geflügel wegen der Gefahr von Reifengummi-Allergien nicht mit Alkohol gedopt werden.

Aus gekochten, marinierten Fleischresten lassen sich feine Dip oder Brotaufstriche herstellen. (2) Das Fleisch zusammen mit Tomaten, Kräutern und Knoblauch in einer “Moulinette“ zerkleinern. Die Masse in einer Reisschale anrichten, etwas Shao Xing dazugeben, (Banausen benutzen Ketchup, Mayonnaise und Senf), im Uhrzeigersinn rühren und geniessen.

Wem all dieses Kochen und Warten zu umständlich ist, wer Probleme mit den Zähnen hat, wenn Gasflaschen leer sind, oder der elektrische Strom fehlt, kann fermentierten Reis als lebensrettende Sofortmassnahme aus Flaschen, in Reis-Schalen gegossen – die Stäbchen entfallen – futtern.
Die gute Nachricht für Vegetarier und Veganer: Hühnchen Zhejiang-Art gibt es nun fleischlos!

Weitere Rezepte für betrunkene Hühnchen:
in Bayern mit Bier,
in Frankreich heissen die Dinger: Coq au vin,
in Griechenland, mit Ouzo, Μεθυσμένο κοτόπουλο, methisméno kotópoulo
in Latein Amerika, Argentinien, Chile und Mexico, sind es pollo borracho

(1) http://www.chefkoch.de/rezepte/2093991338118901/Betrunkenes-Huehnchen-in-Reiswein.html
Vorsicht: Der Chefkoch verwendet Sherry!!!
(1) http://dermutanderer.de/betrunkenes-huhnchen/
(2) http://www.chefkoch.de/rs/s0/dip/Rezepte.html

Shao Xing Reis-Wein

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Shàoxīn, 紹興, ist eine Stadt mit 650‘000 Einwohnern in der chinesischen Provinz Zhejiang. Gegründet vor 2500 Jahren, wird die Altstadt mit ihren verwinkelten Gassen von malerischen Kanälen und Gewässern mit regem Bootsverkehr durchzogen. Sehr beliebt ist der Ostsee (东湖), eigentlich ein Fluss, einseitig von spektakulären Felsen begrenzt.
Shao Xing hat im Gegensatz zu Peking nicht nur saubere Luft, sondern Shao Xing ist neben dem japanischen Sake der bekannteste und beste chinesische Reiswein. Der auffällige Kontrast zu den japanischen Produkten ist die gelbliche Farbe. Es gibt Weine, welche den Ton einer leichten Soja Sauce annehmen.
Der typische Geschmack ist stark, im Vergleich mit delikatem Sake – fast aufdringlich.
Westliche Kochbücher schlagen oft vor, Shao Xing durch Sherry zu ersetzen. Der Unterschied ist frappant, ähnlich wie Himbeersirup und Apfelessig – ich empfinde es jedenfalls so.ShaoXing 花雕酒 huadiaojiu, Wine with added rice wine in jar, engraved with flower, Semi-dry wine, Sugar 5–30 g/l, 16 %, Zhejiang Guyuelongshan Shaoxing Wine Co, Low’s living museum.

Reiswein wird nicht nur zum Kochen verwendet. Er dient als Trägersubstanz für klassische chinesische Medizin und ist gleichzeitig ein populäres Getränk. Als traditionelle Trinkgefässe dienen Reisschalen. Da sollte man bei fünfzehn Prozent Alkohol eine gewisse Selbstdisziplin ausüben.
Über den Genuss von Reiswein schrieb Deh-Ta Hsiung * (S. 229): Reiswein ist ein Tischwein, den man zu Mahlzeiten trinkt. Er wird immer lauwarm in kleinen Porzellanschalen gereicht.
Ein Hersteller von Qualitäts-Reiswein empfiehlt dagegen, das Getränk in kalten Wintern auf 40 °C zu erwärmen. Im heissen Sommer liege die ideale Trinktemperatur bei 3 °C. (1)

Die ‘Shao Xing Yellow Wine Group‘ produziert jährlich 110’000 Tonnen Reiswein.
Die Lagerhallen erstrecken sich auf 200‘000 m2.
Andere prominente Erzeuger von Shaoxing Wein sind:
Zhejiang Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine Co., Ltd. (古越龍山) Shaoxing, Zhejiang,
Di ju tang 帝聚堂,
Kuai ji Shan,
Tu Shao Jiu 土绍酒.

(*)Deh-Ta Hsiung: «Die chinesische Küche. 200 Originalrezepte aus dem Reich der Mitte». Wilhelm Heyne Verlag, München, 2001.
«The Chinese Kitchen. A Book of Essential Ingredients with over 200 Authentic Recipes». Kyle Cathie, London: 1999].

(1) http://www.shaoxingwine.com.cn/en/drink.html

Die Fortsetzung mit Rezepten folgt am 17.November

Enten, Epikureer und Jungfrauen

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Enten und die selbstbeschränkten? Freiheiten des Gastronomiebetriebes in http://wp.me/s2ljyL-druck (Druck um Duck), beschäftigen mich immer noch.

Das Rezept für die Peking-Ente soll aus der Ming Dynastie stammen und ist ein Höhepunkt chinesischer Kochkunst. Für das Gericht ausgewählte Enten erhalten besonders gehaltvolles Futter. Zusätzlich wird ihre Bewegungsfreiheit eingeschränkt, damit das Fleisch zart und die Haut dünn bleiben. Schlachtreife Tiere wiegen etwa drei Kilogramm.
Besonderer Wert wird auf heile Haut gelegt. Die ganze Ente wird sorgfältig gerupft, aber nicht ausgenommen. Durch einen Schnitt am Hals wird ein Schlauch eingeführt. Die Haut wird behutsam aufgeblasen wie ein Luftballon, damit sie sich vollständig vom Fleisch trennt. Nur so löst sich später die Fettschicht beim Braten auf.
Anschliessend werden Innereien und Füsse entfernt. Nun gibt es verschiedene Wege zur Zubereitung.

A. Man hängt die Ente am Hals auf und überbrüht sie mit kochendem Wasser. Preisgünstigere Enten bepinselt eine Hilfskraft mit in heissem Wasser aufgelöstem Malzzucker, Sojasauce und einer undefinierbaren Gewürzmischung aus dem Beutel.* Danach folgt eine kurze Trockenphase.
Beim Garen der vorbereiteten Ente wird die Haut knusprig und nimmt die typisch glänzende, braun-rote Farbe an.

B. Die Ente wird in einem Sud aus Kräutern mit einem kräftigen Schluck eines ausgesuchten gebrannten Wassers oder Shaoxing Weins gebrüht. Dann wird die Haut mit einer Mischung aus Gewürzen und Honig sorgfältig massiert. Während dessen überprüft der Chef persönlich und gewissenhaft die Qualität des gebrannten Wassers oder des Shaoxing Weins.
Die Würzmischungen sind absolut geheim. Gewisse Kräutlein können nur durch plattfüßige, in durchsichtige Kunstseide gehüllte Jungfrauen bei Neumond, in Begleitung eines einäugigen, eine Fackel tragenden Eunuchen, gesammelt werden.

Das Aufhängen der Ente für die längere Trocknung ist unumgänglich. Die Behandlung der Haut und der Trocknungsvorgang kann Tage dauern. Spitzenbetriebe fliegen dazu spezialisierte Masseusen aus Thailand ein. Der Chef überprüft persönlich und gewissenhaft deren Qualitäten.
Während des Garens erhält die Haut der Ente, nicht der Masseuse, manchmal eine letzte Behandlung mit Bier und Honig.

Die Leckerbissen werden vor den Gästen tranchiert, wobei vorwiegend Haut ohne grossen Fleischanteil zugeschnitten wird. Der Rest des Fleisches geht zurück in die Küche, wo es wunschgemäß zubereitet wird.

Die Haut wird mit Sauce und etwas Gemüse wie Frühlingszwiebeln, in kleine Pfannkuchen gewickelt.
In kundenfreundlichen Gasthäusern rollen für Epikureer(innen) flinke, in durchsichtige Kunstseide gekleidete Jungfrauen, die Omelettchen.
In preisgünstigeren Etablissements füllen die Gäste die Omeletten selbst. Dabei besteht die Gefahr der physischen Ermüdung vor der Sättigung, weil ausschließlich Stäbchen aus der Ming Dynastie Verwendung finden.

Feinschmecker verstehen es, wenn wir zur knusprigen Haut im zarten Gebäck lieber einen gehaltvollen Wein als einen nach Seegras, oder alten Matratzen duftenden China Tee trinken. Als Weine empfehle ich gegenwärtig, in zwölf Jahren Chiang Mai lernte ich verzichten, einen Côtes du Rhône von Guigal, Tesco-Lotus, 900 Baht, oder
Château l‘ Enclos, in der Weinlaube in Changi, Singapur zu 77 S$.

Die Vögel in Johor waren Typ B. Nach meiner Auffassung würde ich die kaum als halal klassieren. Das Theater um den Wein war scheinheilig und unnötig.

* Beispielsweise: Das `Fünf`-Gewürze-Pulver 五香粉 wǔxiāngfěn,  Five Spice, ist eine Mischung, aus: Sternanis, Szechuanpfeffer. Zimtkassie. Fenchelsamen, Gewürznelken und Karadamom.

http://en.wikipedia.org/wiki/Shaoxing_wine
http://de.wikipedia.org/wiki/Shao_Xing

Rezepte für Hobby-Köche. Das Idealrezept fand ich nicht:
http://www.kochmix.de/rezept-peking-ente-bejing-kao-ya-30008-2.html
Ohne blasen:
http://www.rezepte-china.de/pekingente.html
Mehr Hausmannskost:
http://www.chefkoch.de/rezepte/259791101566719/Peking-Ente.html

http://www.youtube.com/watch?v=SBpEySulsJs&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=Gf3rjDb8qeU&feature=fvwrel